Foodborne diseases

Vstupnou bránou týchto nákaz je sliznica zažívacieho traktu, človek môže byť infikovaný akoukoľvek potravou.

Alimentárne nákazy


 * Typické: typický vznik (požitie infikovanej potravy) a typické prejavy (hnačka, horúčka, zvracanie) = salmonelóza, shigelóza, atď.
 * Atypické: typický vznik ale neprejavujú sa typicky = brušný týfus, kliešťová encefalitída po požití výrobkov z infikovaného kozieho mlieka, botulizmus.

Vnímavosť

 * Hlavne malé deti a starší jedinci (veľmi rýchlo dochádza k dehydratácii).

Výskyt

 * Celosvetovo, hlavne trópy a subtrópy a krajiny s nízkym hygienickým štandardom, u vyspelých krajín je typická sezónnosť (častá salmonelóza v lete).

Pôvodcovia

 * Patogénne, podmienene patogénne a toxikogénne mikroorganizmy prenášané potravou môžu vyvolávať závažné ochorenia.


 * Enzýmové systémy mikroorganizmov kontaminujúcich potravu spôsobujú – zmeny jej zloženia, narušujú štruktúru, zhoršujú jej hygienickú akosť, vedú ku vzniku toxických metabolických produktov, vedú k alimentárnym infekciám a toxikózam.

Etiológia alimentárnych nákaz

 * môže byť BAKTERIÁLNA x VÍROVÁ x PARAZITÁRNA

Epidemický výskyt
Bezprostredne súvisí s nedodržiavaním hygienických zásad pri výrobe a manipulácii s potravinami:
 * pri preprave, skladovaní a podávaní stravy predovšetkým v spoločnom stravovaní,
 * pri závadách v zásobovaní vodou.

Podľa spôsobu nákazy potravín:


 * nákazy primárne: pri výrobe potravín boli použité choré zvieratá alebo produkty z nich,
 * nákazy sekundárne: zárodky sa dostali do potraviny pri ošetrení, spracovaní a ďalšej manipulácii.

Salmonelózy

 * Pôvodca: baktérie rodu Salmonella.
 * Najčastejšia príčina alimentárnych ochorení v našich podmienkach.
 * Zdrojom potraviny živočíšného pôvodu (mäso, mliečne výrobky, vajcia).

Salmonelly sú odolné voči vonkajším vplyvom, v mrazených potravinách prežívajú niekoľko mesiacov, neznášajú vysoké teploty, spoľahlivo likvidované varom, poprípade teplotou aspoň 65 °C po dobu 15–20 minút.

Príznaky ochorenia: inkubačná doba 12–24 hodín, potom triaška, horúčka, schvátenosť, bolesť hlavy, hnačky, zvracanie.


 * príznaky sú vyvolané termostabilným endotoxínom.

Potraviny bývajú nakazené primárne alebo sekundárne. Ak sú výrobky nedostatočne tepelne spracované, nesprávne skladované alebo konzumované bez ďalšej tepelnej úpravy, uplatňujú sa pri prenose nákazy.

Shigelóza = bacilárna úplavica

 * Pôvodca: rody baktérie čeľade Enterobakteriaceae.
 * Mikroorganizmus citlivý na pôsobenie vonkajšieho prostredia.
 * Prenos z človeka na človeka kontaminovanými rukami, predmetmi, tepelne neupravovanou potravou (zelenina, ovocie hnojené infikovaným hnojivom).

Príznaky ochorenia: inkubačná doba 2–3 dni, potom príznaky typické pre akútne hnačkovité ochorenie (horúčka, tenesmy, hnačka, zvracanie).

Kampylobakterové enteritidy
Podľa SZÚ najčastejšie hlásená alimentárna infekcia v roku 2010.
 * Pôvodca: Campylobacter jejuni.
 * Ochorenie podobné salmonelózam.
 * Rezervoárom nákazy hydina, zdrojom nákazy môže byť aj človek, vylučujúci mikroorganizmus stolicou.
 * Príbuzný mikroorganizmus, Helicobacter pylori je považovaný za jedného z etiologických agens vredovej choroby.

Cholera

 * Pôvodca: Vibrio cholerae.
 * Prenos najčastejšie pitnou vodou znečistenou fekáliami alebo infikovanými potravinami. Zdrojom nákazy je chorý človek.
 * Inkubačná doba je niekoľko hodín až dní, choroba sa prejavuje vodnatými hnačkami, kŕčovitými bolesťami a zvracaním.

Brušný tyfus

 * Pôvodca: Salmonella Typhii.
 * Nákaza stravou a kontaminovanou vodou, inkubačná doba je 7 až 14 dní potom sa prejavuje vysokou horúčkou, bolesťami hlavy, malátnosťou, vyrážkou, bolesťami brucha, k tomu sa často pridružujú komplikácie. Jednou z nich je zápal žlčníka, ktorý vedie k bacilonosičstvu (film: „Pozor vizita!“).

Další negativní zdravotní účinky bakteriálních původců alimentárních nákaz
Bakteriální alimentární nákazy - antropozoonózy - mají kromě vzniku akutního průjmového onemocnění ještě další negativní vliv na zdravotní stav populace. Bylo prokázáno, že bakteriální kontaminace potravin se podílí na přenosu antibiotické rezistence u člověka.

Prevence je shodná s obecnými zásadami boje proti vzniku alimentárních onemocnění. K přenosu atb-rezistentních kmenů bakterií nemůže pochopitelně docházet, jsou-li patogenní bakterie dostatečně devitalizovány tepelnou úpravou, tzn. působením teploty nejméně 75 st. C ve všech částech pokrmů. Důležitá je také prevence křížové kontaminace, tzn., přímého nebo nepřímého styku uvařených potravin s potravinami syrovými. Tyto dvě základní zásady jsou součástí obecných zásad prevence onemocnění z potravin u lidí.

Alimentárne intoxikácie
Sú vyvolané toxickými produktmi mikroorganizmov.


 * Stafylokoková enterotoxikóza.
 * Alimentárna intoxikácia vyvolaná Clostridium perfingens.
 * Alimentárna intoxikácia vyvolaná Bacillus Cereus.

Botulizmus (pôvodca: Clostridium botulinum) Príznaky otravy: Inkubačná doba 12–18 hodín, potom bolesti hlavy, zvracanie, zápcha, dvojité videnie, problémy pri hovorení a prehĺtaní až obrnou dýchacích svalov.
 * Anaeróbny sporulujúci mikroorganizmus sa nachádza v črevnom trakte zvierat, udržuje sa v pôde a vode, produkuje neurotoxín.
 * Prenos nákazy požitím nasolených či konzervovaných potravín obsahujúcich Cl. Botulinum bez dostatočnej tepelnej úpravy.

Prevencia: dodržovanie technologických zásad pri príprave údenín a konzerv a ich správne uskladnenie, dodatočné povarenie pred konzumáciou, pridávanie nakladacích solí do zmesi mäsa pri výrobe údenárskych výrobkov (potláčajú klíčenie spór).

Obecné zásady prevence onemocnění z potravin u lidí
Obecné zásady prevence onemocnění z potravin u lidí byly formulovány do tzv. Pěti klíčů bezpečného stravování (World Health Organisation, 2001). Český text v roce 2001 připravil Ústav zemědělských a potravinářských informací:
 * 1) Udržujte čistotu.
 * 2) Oddělujte pokrmy syrové a uvařené.
 * 3) Pokrmy důkladně vařte.
 * 4) Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách.
 * 5) Používejte nezávadnou vodu a suroviny.

Vírové nákazy

 * Potraviny živočíšneho pôvodu bývajú kontaminované primárne (intravitálne), z kontaminovaných zvierat, alebo sekundárne v priebehu výrobného postupu a počas manipulácie s hotovými výrobkami.
 * Patrí sem: vírová hepatitida; nákazy vyvolané adenovírmi, reovírmi, enterovírmi, myxovírmi, vírmi parainfluenzy; vírus kliešťovej encefalitídy (mliekom nakazených domácich zvierat).

Amebiáza

 * Pôvodca: prvok Entamoeba histolytica.
 * Zdrojom nákazy nakazený človek, prenos fekálne-orálnou cestou.
 * Prejavuje sa hnačkami a postihnutím hrubého čreva, s možnosťou perforácie a peritonitídy a prechodom do chronického štádia, postihnutie pečeňe sa prejavuje hepatitídou alebo abscesom – najčastejšie sa vyskytuje v trópoch a subtrópoch.

Enterobióza

 * Pôvodca: parazit mrľa ľudská (roup dětský, Enterobius vermicularis)
 * Častá u detí predškolského a školského veku.
 * Zdroj nákazy je infikovaný jedinec, vstupná brána sú ústa (autoinfekcia, kontaminovaná potrava, prach, hračky).

Príznaky: svrbenie v oblasti perianálnej krajiny, často hnačky, bolesti brucha, nechutenstvo, u detí nekľud, nespavosť, nočné pomočovanie.

Askariózy

 * Pôvodca: parazit škrkavka detská (Ascaris lumbricoides).
 * Zdrojom nákazy je chorý človek alebo pôda kontaminovaná vajíčkami, k prenosu dochádza požitím kontaminovanej, nedostatočne upravenej potravy alebo kontaminovanej pôdy.
 * Klinický obraz: závisí na počte škrkaviek v čreve, pľúcna fáza (kašeľ, bolesť na hrudi, únava, horúčka), črevná fáza (bolesti brucha, zvracanie, hnačka, pri ťažšom priebehu obštrukčný ileus a ikterus).

Trichinelóza

 * Pôvodca: parazit Trichinela spiralis = svalovec stočený.
 * Zdrojom nákazy je hlavne nedostatočne tepelne upravené bravčové mäso.

Ochorenie máva obvykle dvojfázový priebeh:
 * črevná fáza – množenie lariev a prienik do steny čreva (katary, hnačky, bolesti brucha, žihľavka, opuchy),
 * svalová fáza – larvy sa usadzujú v priečne pruhovaných svaloch (horúčka, bolesti v svaloch, poruchy svalových funkcií, prípadne pľúcne komplikácie).

Prevenciou sú pravidelné prehliadky mäsa na jatkách, starostlivá kuchynská príprava a samozrejme aj očkovanie: proti hepatitíde A, brušnému týfu, cholere, poliomyelitíde.

Použitá literatura
ws: Nákazy přenášené alimentární cestou